Sei un amante del vino rosso, o preferisci il bianco? Forse sai già che il pH è importante per la qualità dei mosti e dei vini. L’acidità del vino dipende dai principali acidi organici dell’uva.
Ma come avviene il Processo di acidificazione vino? Come può intervenire il produttore?
Cosa si intende per fermentazione malolattica?
E quali sono i principali acidi organici presenti nel vino rosso?
Continua a leggere per saperne di più.
Processo di acidificazione vino?
L’acidità del vino può essere modificata dal produttore con il processo di acidificazione del vino. Di cosa si tratta? È una modifica del pH dei mosti e dei vini che si ottiene aggiungendo i principali acidi organici naturalmente presenti nell’uva.
Come aumentare l’acidità del vino?
Aggiungere acidi organici diversi da quelli dell’uva, dei mosti e dei vini per aumentare l’acidità del vino è considerata frode! Possono quindi essere aggiunti:
- acido malico
- acido lattico
- acido tartarico
- acido citrico
- acido acetico
Come si corregge il mosto?
Correggere il pH dei mosti e dei vini, nella vendemmia, o nelle fasi di produzione, è una pratica comune. Come si fa? L’aggiunta di acidi organici come l’acido tartarico deve essere fatta a freddo.
Occorre per prima cosa sciogliere gli acidi organici in acqua fredda. Poi aggiungere al volume totale del vino rosso o bianco. Il processo prende nome di omogeneizzazione a freddo con acidi organici.
Quanto acido tartarico nel mosto?
L’acido tartarico è il più forte tra i principali acidi organici. Viene aggiunto per modificare il pH dei mosti e dei vini, ma non può superare i seguenti valori ( Reg. CE n° 1493 del 1999):
- acido tartarico nel mosto: 0,5-1,5 g/l
- acido tartarico nel vino: 0,5-2,5 g/l
Come Deacidificare il vino?
Può accadere anche che il pH dei mosti e dei vini debba essere modificato in senso opposto. Come si riduce l’acidità del vino?
Il processo prende nome di de-acidificazione con bicarbonato.
- bicarbonato di potassio (E-501)
reagisce con l’acido tartarico, producendo tartrato acido di potassio, che precipita, e anidride carbonica, che evapora.
Sono sufficienti 1,3 g/l di bicarbonato di potassio per abbassare di 1 g/l l’acidità del vino.
Domande correlate
Ecco le domande più frequenti sul processo di acidificazione del vino che abbiamo trovato per te:
Come fare per addolcire il vino?
La dolcezza è uno dei parametri importanti per la qualità del vino. Addolcire il vino con lo zucchero o col miele? Puoi farlo a casa, ma nell’industria alimentare è considerata frode. Cosa si può fare?
- interrompi la fermentazione
in questo modo gli zuccheri del vino vengono parzialmente digeriti dai lieviti fermentanti;
questo è possibile aggiungendo anidride solforosa o abbassando le temperature.
- aggiungi mosto d’uva non fermentato, quindi naturalmente ricco di fruttosio (zucchero dell’uva).
Come ridurre l’acidità del vino?
Si aggiunge bicarbonato di potassio! Questo reagisce con l’acido tartarico, che è il più abbondante tra gli acidi organici nel vino rosso. La reazione forma un precipitato bi – tartato acido di potassio, che viene rimosso per filtrazione, e anidride carbonica, volatile.
Quando aggiungere acido tartarico?
L’acido tartarico è il maggiore responsabile della sensazione acida quando bevi vino rosso. Deve essere aggiunto quanto i processi produttivi richiedono di:
- diminuire il pH
- aumentare l’acidità totale
- stabilizzare il vino.
Cosa significa potere tampone del vino?
Il potere tampone non è altro che la quantità di acido forte necessaria per diminuire di una unità il pH.
In altre parole, il potere tampone è un parametro che descrive la capacità di modificare l’acidità del vino.
Quanto deve essere il pH del vino?
A prodotto finito ci sono diversi parametri da rispettare, tra questi l’acidità del vino. I valori ottimali di pH sono diversi per categoria di prodotto finito:
- vino bianco pH 3.00 – 3.30 pH
- vino rosso pH 3.40 – 3.50 pH
Cosa si mette nel mosto?
Basta un solo ingrediente: l’uva!
Il mosto è ciò che si ottiene dalla pigiatura dell’uva. È formato da acqua, zuccheri (fruttosio e glucosio), minerali, polifenoli (tra cui i tannini) ed acidi organici dell’uva (acido tartarico, acido acetico, acido citrico, acido lattico, acido malico).
Cosa aggiungere nel mosto?
A seconda delle scelte del produttore si possono aggiungere al mosto:
- zuccheri dell’uva (fruttosio e glucosio), o mosto concentrato rettificato (MCR), per aumentare la gradazione alcolica finale;
- acido tartarico o acido citrico, per correggere l’acidità;
- anidride solforosa (metabisolfito di potassio) per prevenire alterazioni.
Quanti gradi zuccherini deve avere il mosto?
Il grado zuccherino si misura generalmente a 20°C ed esprime la percentuale di zuccheri nel mosto.
- 17- 23% per produrre vini secchi
- 28-30% per vendemmie tardive
- 40% con uve passite.
Cos’è l’acidità del vino?
L’acidità del vino è la percentuale di acidi presente nel vino, espressa in g/l. Si distingue in:
- acidità fissa (acido tartarico, acido citrico, etc.)
- acidità volatile (acido acetico)
- acidità totale, la somma di tutti gli acidi organici presenti nel vino.
acidità totale = acidità fissa + acidità volatile
Cosa si può fare se il vino sa di aceto?
Probabilmente significa che al suo interno sono presenti troppi acidi! Quello che puoi fare è deacidificare. Come? Con bicarbonato di potassio.
Cosa è possibile fare se il vino è aspro?
Il sapore aspro e astringente è dato dalla presenza dei tannini. Togliere questo retrogusto è possibile utilizzando collagene o gelatina. Il processo prende il nome di chiarificazione. È un’azione correttiva da “ultima spiaggia”, ma non affidarti al fai da te per non rovinare la vendemmia!
Come salvare il vino che va in aceto?
Esistono prodotti apposta a base di bicarbonato di potassio da aggiungere al vino. Ne riducono l’acidità.
Cos’è la volatile del vino?
La “AV”, o acidità volatile, è la quantità di acido acetico che si forma in fase di fermentazione.
Il limite di legge pone:
- 18 meq/L per i vini bianchi
- 20 meq/L per il vino rosso.
A cosa serve l’acido malico nel vino?
L’acido malico è un coadiuvante per regolare l’acidità del vino. Nella fase di fermentazione, l’acido malico si trasforma in acido lattico (fermentazione malolattica). Avere un vino rosso virato in cui l’acido malico è virato ad acido lattico, significa avere un prodotto con delle note di freschezza inferiore.
Come si usa acido tartarico?
L’acido tartarico deve essere aggiunto a freddo nella preparazione dei mosti o dei vini.
A cosa serve l’acido tartarico?
L’acido tartarico non è utilizzato solo per aumentare l’acidità del vino. Trova impiego nell’industria alimentare anche come antiossidante nei processi di panificazione, come correttore di acidità (E334), per la preparazione di bibite effervescenti e prodotti caseari.
A cosa serve il mosto concentrato?
Il mosto concentrato rettificato, o MCR non è altro che mosto d’uva, incolore e inodore. È ricco di zuccheri dell’uva e viene usato per correggere i deficit di grado alcolico nei mosti.
Come aromatizzare il vino rosso?
Il vino rosso aromatizzato è un vino speciale, che si ottiene aggiungendo aromi, ma anche alcol, o zucchero al prodotto finito.
Le principali erbe aromatiche che vengono utilizzate per aromatizzare il vino rosso sono:
sambuco, finocchio, arancia, camomilla, melissa, timo, anice stellato, chiodi di garofano, cannella, rabarbaro, e molte altre.
Come addolcire il Prosecco?
Non riesci a berlo perché per te è troppo secco? Per rendere il prosecco più dolce la cosa più semplice è preparare un cocktail! Aggiungi una spruzzata di sciroppo d’agave, Aperol, ghiaccio e una fetta d’arancia per bere il prosecco.
Hai altre domande sul processo di acidificazione del vino a cui abbiamo dimenticato di rispondere?
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