Processo di acidificazione vino?

Sei un amante del vino rosso, o preferisci il bianco? Forse sai già che il pH è importante per la qualità dei mosti e dei vini.  L’acidità del vino dipende dai principali acidi organici dell’uva.

Ma come avviene il Processo di acidificazione vino? Come può intervenire il produttore?

Cosa si intende per fermentazione malolattica?

E quali sono i principali acidi organici presenti nel vino rosso?

Continua a leggere per saperne di più.

Processo di acidificazione vino?

L’acidità del vino può essere modificata dal produttore con il processo di acidificazione del vino. Di cosa si tratta? È una modifica del pH dei mosti e dei vini che si ottiene aggiungendo i principali acidi organici naturalmente presenti nell’uva. 

Come aumentare l’acidità del vino?

Aggiungere acidi organici diversi da quelli dell’uva, dei mosti e dei vini per aumentare l’acidità del vino è considerata frode! Possono quindi essere aggiunti: 

  • acido malico
  • acido lattico
  • acido tartarico
  • acido citrico
  • acido acetico

Come si corregge il mosto?

Correggere il pH dei mosti e dei vini, nella vendemmia, o nelle fasi di produzione, è una pratica comune. Come si fa? L’aggiunta di acidi organici come l’acido tartarico deve essere fatta a freddo. 

Occorre per prima cosa sciogliere gli acidi organici in acqua fredda. Poi aggiungere al volume totale del vino rosso o bianco. Il processo prende nome di omogeneizzazione a freddo con acidi organici.

Quanto acido tartarico nel mosto?

L’acido tartarico è il più forte tra i principali acidi organici. Viene aggiunto per modificare il pH dei mosti e dei vini, ma non può superare i seguenti valori ( Reg. CE n° 1493 del 1999):

  • acido tartarico nel mosto: 0,5-1,5 g/l 
  • acido tartarico nel vino: 0,5-2,5 g/l 

Come Deacidificare il vino?

Può accadere anche che il pH dei mosti e dei vini debba essere modificato in senso opposto. Come si riduce l’acidità del vino? 

Il processo prende nome di de-acidificazione con bicarbonato.

  • bicarbonato di potassio (E-501) 

reagisce con l’acido tartarico, producendo tartrato acido di potassio, che precipita, e anidride carbonica, che evapora.

Sono sufficienti 1,3 g/l di bicarbonato di potassio per abbassare di 1 g/l l’acidità del vino.


Domande correlate

Ecco le domande più frequenti sul processo di acidificazione del vino che abbiamo trovato per te:

Come fare per addolcire il vino?

La dolcezza è uno dei parametri importanti per la qualità del vino. Addolcire il vino con lo zucchero o col miele? Puoi farlo a casa, ma nell’industria alimentare è considerata frode.  Cosa si può fare?

  • interrompi la fermentazione 

in questo modo gli zuccheri del vino vengono parzialmente digeriti dai lieviti fermentanti;

questo è possibile aggiungendo anidride solforosa o abbassando le temperature.

  • aggiungi mosto d’uva non fermentato, quindi naturalmente ricco di fruttosio (zucchero dell’uva).

Come ridurre l’acidità del vino?

Si aggiunge bicarbonato di potassio! Questo reagisce con l’acido tartarico, che è il più abbondante tra gli acidi organici nel vino rosso. La reazione forma un precipitato bi – tartato acido di potassio, che viene rimosso per filtrazione, e anidride carbonica, volatile.

Quando aggiungere acido tartarico?

L’acido tartarico è il maggiore responsabile della sensazione acida quando bevi vino rosso.  Deve essere aggiunto quanto i processi produttivi richiedono di:

  • diminuire il pH
  • aumentare l’acidità totale
  • stabilizzare il vino.

Cosa significa potere tampone del vino?

Il potere tampone non è altro che la quantità di acido forte necessaria per diminuire di una unità il pH. 

In altre parole, il potere tampone è un parametro che descrive la capacità di modificare l’acidità del vino. 

Quanto deve essere il pH del vino?

A prodotto finito ci sono diversi parametri da rispettare, tra questi l’acidità del vino. I valori ottimali di pH sono diversi per categoria di prodotto finito:

  • vino bianco pH 3.00 – 3.30 pH
  • vino rosso  pH 3.40 – 3.50 pH

Cosa si mette nel mosto?

Basta un solo ingrediente: l’uva!

Il mosto è ciò che si ottiene dalla pigiatura dell’uva. È formato da acqua, zuccheri (fruttosio e glucosio), minerali, polifenoli (tra cui i tannini) ed acidi organici dell’uva (acido tartarico, acido acetico, acido citrico, acido lattico, acido malico).

Cosa aggiungere nel mosto?

A seconda delle scelte del produttore si possono aggiungere al mosto:

  • zuccheri dell’uva (fruttosio e glucosio), o mosto concentrato rettificato (MCR), per aumentare la gradazione alcolica finale;
  • acido tartarico o acido citrico, per correggere l’acidità;
  • anidride solforosa (metabisolfito di potassio) per prevenire alterazioni.

Quanti gradi zuccherini deve avere il mosto?

Il grado zuccherino si misura generalmente a 20°C ed esprime la percentuale di zuccheri nel mosto. 

  • 17- 23% per produrre vini secchi 
  • 28-30% per vendemmie tardive
  • 40% con uve passite.

Cos’è l’acidità del vino?

L’acidità del vino è la percentuale di acidi presente nel vino, espressa in g/l. Si distingue in:

  • acidità fissa (acido tartarico, acido citrico, etc.)
  • acidità volatile (acido acetico)
  • acidità totale, la somma di tutti gli acidi organici presenti nel vino.

acidità totale = acidità fissa + acidità volatile

Cosa si può fare se il vino sa di aceto?

Probabilmente significa che al suo interno sono presenti troppi acidi! Quello che puoi fare è deacidificare. Come? Con bicarbonato di potassio.

Cosa è possibile fare se il vino è aspro?

Il sapore aspro e astringente è dato dalla presenza dei tannini. Togliere questo retrogusto è possibile utilizzando collagene o gelatina. Il processo prende il nome di chiarificazione. È un’azione correttiva da “ultima spiaggia”, ma non affidarti al fai da te per non rovinare la vendemmia!

Come salvare il vino che va in aceto?

Esistono prodotti apposta a base di bicarbonato di potassio da aggiungere al vino. Ne riducono l’acidità.

Cos’è la volatile del vino?

La “AV”, o acidità volatile, è la quantità di acido acetico che si forma in fase di fermentazione. 

Il limite di legge pone: 

  • 18 meq/L per i vini bianchi
  • 20 meq/L per il vino rosso.

A cosa serve l’acido malico nel vino?

L’acido malico è un coadiuvante per regolare l’acidità del vino. Nella fase di fermentazione, l’acido malico si trasforma in acido lattico (fermentazione malolattica).  Avere un vino rosso virato in cui l’acido malico è virato ad acido lattico, significa avere un prodotto con delle note di freschezza inferiore.

Come si usa acido tartarico?

L’acido tartarico deve essere aggiunto a freddo nella preparazione dei mosti o dei vini. 

A cosa serve l’acido tartarico?

L’acido tartarico non  è utilizzato solo per aumentare l’acidità del vino. Trova impiego nell’industria alimentare anche come antiossidante nei processi di panificazione, come correttore di acidità (E334), per la preparazione di bibite effervescenti e prodotti caseari.

A cosa serve il mosto concentrato?

Il mosto concentrato rettificato, o MCR non è altro che mosto d’uva, incolore e inodore. È ricco di zuccheri dell’uva e viene usato per correggere i deficit di grado alcolico nei mosti.  

Come aromatizzare il vino rosso?

Il vino rosso aromatizzato è un vino speciale, che si ottiene aggiungendo aromi, ma anche alcol, o zucchero al prodotto finito.  

Le principali erbe aromatiche che vengono utilizzate per aromatizzare il vino rosso sono:

sambuco, finocchio, arancia, camomilla, melissa, timo, anice stellato, chiodi di garofano, cannella, rabarbaro, e molte altre.

Come addolcire il Prosecco?

Non riesci a berlo perché per te è troppo secco? Per rendere il prosecco più dolce la cosa più semplice è preparare un cocktail! Aggiungi una spruzzata di sciroppo d’agave, Aperol, ghiaccio e una fetta d’arancia per bere il prosecco. 

Hai altre domande sul processo di acidificazione del vino a cui abbiamo dimenticato di rispondere?

Contattaci per discuterne assieme.

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