Il cremor tartaro, chiamato anche acido tartarico, è un sottoprodotto acido ma insapore della fermentazione del vino.
Da centinaia di anni si utilizza per vari scopi in cucina: per stabilizzare gli albumi, per non far cristallizzare gli zuccheri e come agente lievitante (combinato con il bicarbonato di sodio).
Molti preferiscono questa soluzione rispetto ai normali lieviti in polvere.
Ma se non abbiamo in casa questo prodotto? Come sostituire il cremor tartaro?
Succo di Limone o aceto
Il cremor tartaro è spesso utilizzato per rendere più stabili gli albumi, in altre parole basta aggiungere questo prodotto agli albumi prima di montarli a neve e questi rimarranno più compatti e sodi.
Quindi il cremor tartaro evita che gli albumi si smontino, ma non li fa aumentare di volume.
Comunque, in queste preparazioni il cremor tartaro si può sostituire tranquillamente con aceto o succo di limone.
Di seguito le quantità consigliate per stabilizzare gli albumi e per capire come sostituire i vari ingredienti:
- cremor tartaro: ⅛ di cucchiaino per ogni albume utilizzato
- succo di limone: ¼ di cucchiaino per ogni albume utilizzato
- aceto: ¼ di cucchiaino per ogni albume utilizzato
L’aceto e il succo di limone sono dei validi sostituti del cremor tartaro anche nel caso si vogliano preparare degli sciroppi.
Lievito chimico
Forse non tutti lo sanno, ma molto spesso il cosiddetto “lievito chimico” contiene già il cremor tartaro (o acido tartarico).
Infatti il lievito chimico contiene tre elementi: una sostanza basica (di solito il bicarbonato di sodio), una sostanza acida (che può essere acido tartarico, oppure un tipo di fosfato o solfato) e di un amido inerte per contrastare l’umidità (di solido amido di mais o fecola di patate).
Già da questo possiamo capire che l’idea che il cremor tartaro fa male è errata, infatti è un componente normale di molti tipi di lievito che si usa già da secoli.
Parliamo ora di quantità: possiamo creare noi un lievito “fatto in casa” combinando un quarto di cucchiaino di bicarbonato di sodio con una puntina di cremor tartaro.
Questa quantità corrisponde a un cucchiaino di lievito chimico.
Latticello
Il latticello è un sottoprodotto acido che si ottiene dalla lavorazione del burro.
È un sostituto ideale del cremor tartaro in tutte quelle ricette che contengono grandi quantità di latte o di panna (e di altri prodotti caseari e latticini in genere).
In genere la proporzione è di ¼ di cucchiaino di cremor tartaro ogni tazza di liquido.
In alternativa, invece, basta sostituire direttamente mezza tazza di liquido (latte, panna, e simili) con mezza tazza di latticello.
Yogurt Normale
Parlando di cremor tartaro come sostituirlo, c’è un’altra possibilità ancora più semplice.
Si può sostituire anche con del normale yogurt, che è un prodotto caseario sempre di tipo acido.
In molte ricette, quindi, si può sostituire il cremor tartaro con lo yogurt, che però prima deve essere diluito con un po’ di latte, in modo che acquisti una consistenza liquida.
In seguito si possono seguire le stesse istruzioni e le stesse dosi del latticello.
Abbiamo visto alcune valide alternative al cremor tartaro, che ricordiamo essere una sostanza di tipo acido.
Per creare del lievito fatto in casa, basta combinare del bicarbonato di sodio con una sostanza acida (limone, cremor tartaro, yogurt, latticello, ecc…)
Ricordiamo però che usare il comune lievito chimico non dà necessariamente problemi, in quanto molto spesso è uguale alla miscela che possiamo fare noi in casa, solo che è già pronta e stabilizzata.