Il Parmigiano Reggiano è un formaggio davvero unico e inimitabile, dalle caratteristiche inconfondibili e dalla storia molto antica e affascinante.
Il lavoro dell’uomo, le antiche tradizioni e la cura per l’ambiente e per gli allevamenti degli animali che danno vita a questo formaggio, lo rendono un prodotto prestigioso, ricercato, e semplicemente unico al mondo.
Prezioso per via di una genesi lenta e lunga nel tempo, il Parmigiano Reggiano è un formaggio totalmente naturale, composto per il 30% da acqua e per ben il 70% da sostanze nutritive.
Dal punto di vista nutrizionale è un grande alleato della salute e viene inserito in tutte le diete sane ed equilibrate, dal bambino appena svezzato all’adulto, dallo sportivo alla persona anziana.
Basti pensare che una porzione di Parmigiano Reggiano di soli 25 grammi copre il 36% del fabbisogno di calcio e il 24% del fabbisogno di fosforo di un adulto; inoltre è ricchissimo di proteine, vitamine e minerali ed è altamente digeribile.
Il Parmigiano Reggiano non può mai mancare sulla tavola degli Italiani, che ne fanno un uso costante in cucina. Moltissime sono infatti le ricette della tradizione italiana che vedono questo formaggio protagonista o attore principale.
Ma vediamo ora la storia di questo prodotto, e cerchiamo anche di capire quanto costa una forma di Parmigiano Reggiano.
Le origini del Parmigiano Reggiano
Il Parmigiano reggiano è il formaggio italiano DOP più venduto al mondo, ma nasce esclusivamente in una zona ben circoscritta dell’Emilia-Romagna, nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna.
È qui che si concentrano gli allevamenti degli animali il cui latte serve a produrre il Parmigiano Reggiano.
Gli animali allevati qui vengono alimentati con foraggi esclusivamente prodotti in questa area, sono banditi i foraggi fermentati e le farine di origine animale.
Già dalle origini si può comprendere la bontà e la genuinità del Parmigiano Reggiano.
La produzione del Parmigiano Reggiano
La produzione del formaggio è un processo lungo e laborioso, affidato alle mani sapienti dei maestri caseari.
Per ogni forma di Parmigiano Reggiano occorrono circa 550 litri di latte, che viene versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata.
Segue poi un lento processo di coagulazione del latte grazie all’aggiunta di caglio e di siero, ricco di fermenti lattici naturali; la cagliata viene frammentata dal maestro casaro con un attrezzo detto spino, dopodiché si passa alla cottura a 55 gradi.
Dopo circa 50 minuti di cottura, si forma un’unica massa che darà vita a due forme gemelle, tagliate in due parti e avvolte nella tela di lino, sino ad acquistare la loro forma tipica definitiva.
I marchi d’origine
Ad ogni forma viene assegnata una placca con un codice alfanumerico unico e progressivo; con questa sorta di “carta d’identità” sarà possibile in qualunque momento identificare l’origine e la provenienza del formaggio.
La salatura
Le forme devono poi essere salate, e per questo vengono immerse in una soluzione di acqua e sale, dando luogo a un processo di salatura per osmosi.
Finito così con quest’ultimo passaggio il ciclo di produzione del Parmigiano Reggiano, inizia ora la fase importantissima della stagionatura.
La stagionatura
La particolarità del Parmigiano Reggiano, e ciò che lo rende unico, è la lentezza della sua nascita.
In tutto questo processo di preparazione, la stagionatura è la parte fondamentale, infatti dopo che sono asciutte e salate, le forme vanno conservate in un luogo dove la temperatura oscilla tra i 15 e i 22°.
Qui inizia quel periodo importantissimo di stagionatura, che deve durare almeno 12 mesi.
Durante questo periodo le forme verranno girate su stesse ogni due settimane e regolarmente ripulite, manualmente o tramite appositi macchinari.
Al termine del periodo di stagionatura, ogni forma avrà raggiunto un peso che va dai 20 ai 40 kg.
Il Parmigiano Reggiano è l’unico formaggio a subire un processo di stagionatura così lungo.
Dopo i 12 mesi, si potrà dire se ogni singola forma potrà conservare il nome che le è stato impresso all’origine e continuare così con stagionatura e invecchiamento che possono essere di 24, 36, 40 mesi e anche oltre.
La fase di espertizzazione
Durante la fase di espertizzazione, gli addetti del Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano effettuano un controllo di tutte le forme, una per una, mediante un esame chiamato espertizzazione.
In pratica, la forma viene battuta con un martelletto e a seconda del rumore che produce, l’esperto è in grado di rilevare eventuali difetti interni che possono pregiudicare la qualità del formaggio.
Con questa specie di ulteriore scrematura, solo le forme davvero perfette si possono fregiare del marchio fatto con l’apposito bollo a fuoco, e diventare così a tutti gli effetti il prezioso formaggio Parmigiano Reggiano DOP.
Le caratteristiche nutrizionali del Parmigiano Reggiano
Ricco di proteine, vitamine e minerali, povero di grassi, privo di lattosio, il Parmigiano Reggiano ha valori nutrizionali talmente alti da essere consigliato praticamente a tutti.
Per chi pratica sport, per i bambini e gli adolescenti in fase di sviluppo e di crescita, grazie all’alto apporto di calcio, fondamentale per le ossa, ma anche per chi è intollerante al lattosio, per abbassare la pressione e prevenire l’ipertensione arteriosa: il Parmigiano Reggiano è davvero un alimento energetico e completo.
Il suo effetto più o meno benefico dipende tra l’altro dal tempo di stagionatura, che può essere di 12,24, 36 mesi, o anche di più.
Come si conserva il Parmigiano Reggiano?
Il Parmigiano Reggiano può essere preconfezionato sottovuoto e può, per brevi periodi di tempo, essere esposto a temperatura ambiente nei negozi e nei supermercati, senza che subisca danni.
Dopo acquistato, è meglio conservarlo in frigorifero, tra i 4 e gli 8 °gradi, perché si conservi al meglio. Se la confezione è integra, il Parmigiano Reggiano con il sottovuoto può essere conservato in frigorifero diversi mesi.
Occorre sempre verificare che il Parmigiano Reggiano non prenda aria, cioè che la confezione sia perfettamente sigillata.
Se si acquista del Parmigiano Reggiano fresco, occorre conservarlo in frigorifero ad una temperatura fra i 4 e gli 8 °C.
Il livello di umidità deve essere ottimale e deve essere tenuto lontano da altri cibi, in modo da non assorbire eventuali altri odori presenti nel frigorifero, per cui meglio avvolgerlo in una pellicola trasparente o utilizzare un contenitore in vetro, anche per preservarne aroma e fragranza.
Il Parmigiano Reggiano non si presta ad essere congelato, ma va sempre consumato fresco.
Come si utilizza il parmigiano Reggiano in cucina?
Chi cucina, abitualmente, per professione o semplicemente per la propria famiglia, lo sa bene: il Parmigiano Reggiano è un ingrediente praticamente indispensabile e un alleato meraviglioso in molte preparazioni.
Le possibilità di utilizzo di questo formaggio sono praticamente infinite, dagli antipasti ai primi piatti, come ripieno in molte paste casalinghe, dai contorni alle carni, persino accompagnato alla frutta, e per la preparazione di salse e piatti da forno.
È ottimo sciolto, come legante in forno, nella gratinatura e panatura, e nei piatti freddi, come elemento di insalate, abbinato a funghi e tartufo, e infine negli aperitivi.
Con questo ingrediente camaleontico, puoi sperimentare piatti sempre nuovi, praticamente all’infinito!
Basta cercare in rete, e troverai un’infinità di proposte e ricette per ogni gusto e di ogni grado di difficoltà.
Il consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano
Una piccola curiosità!
Nato nel 1934, il Consorzio del Grana Tipico raggruppa i produttori di Parma, Reggio Emilia, Modena e Mantova, allo scopo di standardizzare la produzione dei loro formaggi.
Nel 1954, il Consorzio del Grana Tipico è stato rinominato Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, dando origine al formaggio omonimo.
Quanto costa una forma di Parmigiano Reggiano?
Il prezzo di una forma completa di Parmigiano Reggiano DOP dipende fondamentalmente da due fattori: il peso e la stagionatura.
Conoscere la durata della stagionatura della forma è indispensabile, perché maggiore sarà la stagionatura, più alta sarà la qualità del formaggio, e di conseguenza maggiore sarà il prezzo.
Ad esempio, una forma stagionata per una durata di 12 mesi, può costare circa 8 o 9 euro al kg. Se il peso della forma è di circa 40 kg, il prezzo finale sarà di 350 euro circa.
Per fare un altro esempio: un Parmigiano Reggiano stagionato per 24 mesi, può costare circa 12 o 13 euro al kg. Quindi una forma intera che ha un peso di circa 40 kg costa circa 500 euro.
Se la stagionatura è di 48 mesi, il prezzo al chilo del Parmigiano Reggiano si aggira intorno ai 19 o 20 euro al kg, per cui una forma intera di circa 40 kg può arrivare a costare anche 800 euro.
La frode alimentare e il falso “Parmigiano Reggiano”
Purtroppo attualmente si assiste giornalmente a centinaia di casi di parmigiano reggiano falsi venduti in rete negli ultimi anni.
Si tratta di una vera e propria frode alimentare, talmente diffusa in questo settore da rendere complicato farsi un’idea reale del problema.
Si sta perciò lavorando, in collaborazione con le piattaforme on-line, per evitare che vengano diffuse e vendute attraverso la rete delle versioni contraffatte e dei falsi di prodotti ed eccellenze italiane, protette da marchi di qualità che ne attestano l’autenticità, la qualità e la provenienza.