Chi lavora nell’ambito della panificazione, sa che esistono diversi tipi di lievito: lievito di birra, cremor tartaro, lievito istantaneo, lievito naturale. Ne esiste uno che prende il nome di una famosissima città californiana, San Francisco. Cos’è il lievito San Francisco?
Dove comprare il lievito San Francisco?
Il lievito San Francisco è una pasta madre, detta anche pasta acida, con caratteristiche fungine tipiche solo, appunto, della zona di San Francisco. Grazie alla globalizzazione è possibile spedirlo in tutto il mondo, tuttavia lo si può acquistare solo presso pasticcerie e fornai della città californiana.
Come si nutre il lievito madre?
Il lievito madre è una pasta acida e, in quanto tale, si nutre di zuccheri. Per questo motivo alcuni fornai incentivano la lievitazione usando un po’ di zucchero, oppure, preferibilmente, del miele. Tuttavia questo passaggio non è strettamente necessario: bisogna tenere conto del fatto che le farine hanno un’alta componente di zuccheri, essendo composte da carboidrati, quindi la pasta madre può nutrirsi tranquillamente di essi.
La quantità di farina da aggiungere sarebbe l’equivalente della pasta madre originaria. Ad esempio, se hai 200 g di pasta madre, la quantità corretta di farina da aggiungere sarà 200 g, con 80 g di acqua. Alcune persone, però, notano che potrebbe volerci più acqua o meno farina, quindi le quantità da aggiungere, in realtà, sono soggettive. L’importante è che l’impasto risulti solo leggermente appiccicoso e che si attivi correttamente.
Come risvegliare il lievito madre?
A volte può capitare che la pasta madre perda il suo vigore, magari perché troppo acida o tenuta in frigo troppo a lungo. In caso ti sia capitato, non temere: accade più spesso di quanto si possa pensare. In questo caso, basterà aggiungere dell’acqua leggermente zuccherata per riattivare il lievito, seguita dalla farina. L’impasto che ne verrà fuori dovrà essere un po’ appiccicoso, ma non troppo. Per un risultato ottimale, dovrai scartarne una parte, che puoi utilizzare per fare il pane o la pizza, oppure regalarlo, in modo che il tuo starter rimanga sempre della stessa quantità.
A questo punto, lascialo fuori dal frigo fino a quando non lo vedrai attivarsi nuovamente. Essendo un lievito naturale, per questa fase potrebbero volerci due o tre giorni. Capirai che il procedimento è riuscito quando si formeranno delle bollicine.
Come mantenere in vita il lievito madre?
Il segreto per mantenere in vita il lievito madre è una cura costante. Dal momento in cui ti viene consegnato lo starter, bisogna seguirlo tutti i giorni, effettuando rinfreschi oppure riattivandolo ogni qualvolta ce ne fosse la necessità. Per i primi due giorni il rinfresco andrà fatto ogni 12 ore, poi si potrà procedere con l’operazione ogni 24/48 ore. Sembra un impegno gravoso, ma non preoccuparti, in realtà occuperà solo pochi minuti del tuo tempo, soprattutto una volta che avrai preso confidenza con il procedimento.
Si può parlare di tenere in vita la pasta madre anche da un altro punto di vista: il regalo. Quando fai un rinfresco del lievito, metti un po’ dell’impasto in un bicchiere di plastica, chiudilo aiutandoti con della pellicola da cucina e regalalo ai tuoi amici, se interessati. In questo modo, il lievito presente nella pasta si moltiplicherà ulteriormente e ci saranno più impasti con le stesse sane caratteristiche della tua pasta madre, che continuerà così a “vivere”.
Domande correlate
Come rinfrescare il lievito madre tenuto in frigo?
Il lievito madre, una volta messo in frigo, va rinfrescato per i primi giorni ogni 12 ore, poi ogni 24/48 ore, aggiungendo la giusta quantità di farina e acqua. In certi casi potrebbe essere necessario aggiungere anche un po’ di miele per riattivare l’impasto.
Quando mettere il lievito madre in frigo?
Il lievito madre va messo in frigo una volta attivato oppure utilizzato. La cosa migliore è che lo starter venga messo in un contenitore ristretto, come una ciotola o un bicchiere, in modo da occupare meno spazio possibile.
Come faccio a capire se il lievito madre è morto?
Ci sono due modi per capire se il lievito madre è morto:
- si è ricoperto di una patina nera o marrone. In quel caso, è stato contaminato dalla muffa, quindi è da buttare e rifare da capo.
- Se non ha una patina nera, ma non lievita nemmeno dopo i rinfreschi. In quel caso, è meglio rifarlo dall’inizio, perché vuol dire che il lievito è morto.
Cosa fare quando il lievito madre non raddoppia?
Se il lievito madre non raddoppia, vuol dire che si è addormentato. Basterà rinfrescarlo un po’, magari aiutandosi con dello zucchero, o del miele, e aggiungere farina.
Bisogna ricordare che potrebbe volerci un po’ perché la pasta madre si attivi. Non è raro che il processo impieghi due o tre giorni, se il lievito viene attivato per la prima volta o se viene rinfrescato dopo un po’ che è stato lasciato inattivo.
Come rinfrescare il lievito madre per il panettone?
Fare il panettone con il lievito madre è un procedimento molto lungo.
Mettiti al lavoro due giorni prima di infornare il dolce, per favorire la lievitazione con la pasta acida.
È necessario che il lievito madre sia appena fatto o rinfrescato, quindi:
- procedi a togliere una parte della pasta;
- alimenta la rimanenza con farina, acqua tiepida e un cucchiaino di miele;
- fai attenzione alla temperatura dell’acqua, perché se è troppo calda ucciderà il lievito, mentre se è troppo fredda, la pasta madre farà molta più fatica ad avviarsi. La temperatura ideale è di circa 28°-30°.
La cosa migliore è fare questo procedimento almeno tre volte prima di procedere all’aggiunta di farina per l’impasto vero e proprio. Inoltre, è necessario fare attenzione ai tempi di lievitazione, perché se l’impasto lievita troppo velocemente, significa che la pasta madre non è carica in modo ottimale e il panettone potrebbe non riuscire come dovrebbe.
Il trucco perché la pasta acida funzioni alla perfezione è impastarla molto prima di lasciarla a riposo perché si attivi.
Come rinfrescare il lievito madre prima di utilizzarlo?
Una volta ottenuta la base, il lievito madre (o pasta madre) va alimentato con la giusta proporzione di acqua e farina. Se hai 200 g di pasta madre, la puoi rinfrescare con 200 g di farina, 80 g di acqua e, a scelta, mezzo cucchiaio di miele. In ogni caso, stiamo parlando di un lievito naturale che, quindi, non ha una regola fissa. Questo significa che puoi sperimentare per trovare la quantità ideale. Se ti senti particolarmente intraprendente, puoi anche aggiungere le dosi a occhio.
Fonti:
- Diario di cucina: panettone-classico-con-lievito-madre