Come pulire le mazzancolle?

Le mazzancolle sono crostacei che si trovano nel Mar Mediterraneo molto simili ai gamberi e ai gamberetti: le maggiori differenze, infatti, consistono nel colore molto chiaro, tra il marrone e il viola, e nel sapore, leggermente meno intenso, più delicato. 

Le ricette che prevedono questo ingrediente sono moltissime e variegate. Ma come pulire le mazzancolle? Ecco qualche trucco per prepararle al meglio alla cottura, senza rischiare di spappolarle o rovinarle.

Differenze tra gamberi, gamberetti, mazzancolle

Le mazzancolle e i gamberi fanno entrambi parte della famiglia dei crostacei decapodi e, a una prima occhiata, potrebbero sembrare uguali per chi non è un esperto. In realtà, esse differiscono per molteplici aspetti. Possiamo riassumerli in tre macroaree:

  1. Il colore
  2. La struttura e le dimensioni
  3. Il sapore

Il colore

La differenza più evidente tra questi due crostacei sta nel colore. Il gambero ha il tipico colore arancione con sfumature bianche, rosse e rosa. La mazzancolla, invece, di solito ha un colore tra il grigio e il marrone e le sfumature sono generalmente rosa.

La struttura e le dimensioni

Le mazzancolle misurano circa 15 centimetri, ma possono arrivare addirittura fino a 20 centimetri. I gamberi in confronto sono molto più piccoli: le loro dimensioni si aggirano sempre intorno ai 10 centimetri. 

Le mazzancolle, inoltre, hanno due lunghe antenne e la loro coda ha una forma che ricorda vagamente un ventaglio. I gamberi hanno antenne e coda più piccole.

Il sapore

La mazzancolla è un crostaceo più pregiato rispetto al gambero e ciò è dovuto anche al sapore. Si tratta infatti di un gusto delicato, diverso da quello del gambero, che è più saporito.

Ricette con mazzancolle

Come si possono consumare le mazzancolle? Nella nostra cultura, esse vengono utilizzate soprattutto per sughi da usare come condimento per pasta, riso e pane. L’abbinamento ideale è con pomodorini oppure con zucchine.

 Questi crostacei vengono mangiati anche come secondo piatto: le loro dimensioni permettono di arrostirle, di friggerle oppure di cucinarle in umido in padella.

I primi piatti più famosi sono:

  • Spaghetti mazzancolle e zucchine
  • Risotto ai frutti di mare
  • Spaghetti ai frutti di mare
  • Pasta con gamberi e pomodorini

I secondi piatti più famosi con le mazzancolle sono:

  • Gamberoni grigliati sulla brace
  • Mazzancolle con i pomodori al forno
  • Bruschette con gamberi
  • Frittata di gamberi
  • Frittura di gamberi

È possibile gustare gamberi, gamberetti e mazzancolle anche crudi. 

Un esempio è dato dalla tartare di gamberi, condita con un filo d’olio extravergine di oliva, un pizzico di sale rosa e una spolverata di pepe nero e accompagnata da cipolla rossa di Tropea taglia alla Julienne per decorare e impreziosire il piatto.

Guida in cucina

Di seguito, vedremo quali sono tutti i passaggi necessari per pulire i gamberi appartenenti a tutte le varie tipologie. 

Che si tratti, infatti, di gamberi, gamberetti o mazzancolle, il procedimento da utilizzare è sempre lo stesso perché la loro struttura è davvero molto simile. 

Questo alimento è delicato e bisogna saperlo manipolare per non spappolarlo e rovinarlo. è possibile pulirlo sia da cotto che da crudo, anche se la maggior parte delle ricette prevede che venga pulito prima di essere cucinato.

Come pulire i gamberi

La prima cosa da fare è lavare i gamberi. Bisogna manipolarli con cura, tentando di non schiacciarli, per poi passarli sotto l’acqua che scorre, così da eliminare ogni eventuale residuo di sabbia. 

Poi, i gamberi vanno poggiati su un ripiano di lavoro, preferibilmente un tagliere, così da eliminare le parti non necessarie. Parti dalla testa e staccala con le mani, tirandola via in modo repentino. 

Successivamente, utilizza le mani anche per staccare le zampe una ad una. Alla coda toccherà la stessa sorte: eliminala con un colpo secco se non ti piace, oppure lasciala come elemento decorativo per il piatto che stai preparando. 

Ti consiglio di non buttare testa e coda, perché possono essere utilizzate per preparare il fumetto di pesce, ovvero il brodo che insaporisce il risotto.

È arrivato il momento di sgusciarle: prendi il guscio e sfilalo delicatamente, pezzo per pezzo, per poi lasciare il filetto sul tagliere.

A questo punto devi togliere dal crostaceo le interiora. Utilizza un coltello ben affilato e fai un taglietto sul dorso del gambero. 

Dopo di che, con la punta puoi togliere l’intestino. Se l’operazione ti sembra di difficile realizzazione, prova a eliminarlo con uno stuzzicadenti, inserendolo proprio all’interno della fessura e prendendolo con la punta per tirarlo fuori. 

Prima di farlo, per facilitarti puoi far scorrere un po’ d‘acqua sull’addome per eliminare meglio tutto.

A questo punto i tuoi gamberi sono definitivamente puliti: risciacquali sotto l’acqua corrente e utilizzali come meglio preferisci nelle tue ricette.


Come pulire i gamberi cotti

Se decidi di pulire i tuoi gamberi quando sono già cotti, devi ugualmente sciacquarli sotto l’acqua corrente prima di utilizzarli, così da eliminare i residui provenienti dal mare.

 Dopo che li avrai cotti come preferisci, puoi procedere in modo simile alla pulizia da crudi. 

Disponi sempre i tuoi crostacei su una superficie dedicata a questa azione, e parti sempre da testa, zampe e code. Sfilare il guscio può risultare più ostico a causa della cottura, ma procedi come se il pesce fosse crudo, sfilando anello per anello. 

Anche le interiora possono essere eliminate allo stesso modo. Ricorda di fare raffreddare i gamberi prima di procedere, per evitare di ustionarti a causa del calore emanato dall’alimento cotto.

Consigli

Se vuoi conservare i tuoi gamberi, ti consiglio di congelarli prima della cottura. 

Utilizza i sacchetti per alimenti pensati per il freezer.

 Puoi conservare i tuoi crostacei in congelatore anche se già cotti, ma ricorda di scongelarli almeno 12 ore prima in frigorifero, oppure di utilizzare la funzione apposita del microonde. Se li conservi in frigo, non lasciarli più di 24 ore prima di consumarli. 

Se, invece, vuoi consumare i tuoi gamberi crudi, ricorda di chiedere al tuo pescivendolo di fiducia se precedentemente sono stati abbattuti: l’abbattimento è una pratica che consiste di raffreddare rapidamente gli alimenti. 

Questo procedimento causa uno shock termico all’alimento e uccide i batteri, bloccandone anche la proliferazione. L’abbattimento si differenzia dal semplice congelamento  perché viene fatto con dei macchinari specifici, da persone esperte del settore.

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